Por sus grandes dimensiones, el atún es un pescado azul cuyo despiece permite obtener una variedad de cortes útiles: la ventresca, el tarantelo, el morrillo, etcétera. Cada parte posee propiedades únicas que no pasan desapercibidas al paladar y que avalan su uso en unos platos más que en otros. Por ejemplo, el lomo atún calidad premium es ampliamente utilizado en guisos marineros como el marmitako o en especialidades orientales como el sashimi.
Precisamente, el lomo destaca entre los cortes del atún rojo por su firmeza, intensidad y contenido graso. Se localiza en la parte superior del vientre del pescado, y en algunas cocinas del mundo se consume crudo.
La ventresca, por su parte, se obtiene de la zona abdominal más próxima a la cabeza del atún. Se caracteriza por su consistencia, textura sedosa, sabor potente y riqueza en nutrientes como los ácidos grasos omega-3. Es una sección muy apreciada en gastronomía, pero al representar el diez por ciento del pescado, su precio es alto.
La exclusividad de la parpatana es todavía mayor (menos del tres por ciento del atún corresponde a este corte, que técnicamente pertenece a la ventresca). Posee una carne jugosa y muy grasa, una versatilidad fuera de lo común y un sabor que muchos identifican con el umami. Con razón, los chefs se refieren a ella como la chuleta o entrecot del mar.
Más asequible que las anteriores, el tarantelo atrae por su jugosidad y sabor delicado. Su carne, a medio camino entre la cola y la ventresca, ofrece un punto medio entre lo graso y lo magro.
De todos los cortes de la cabeza, el morrillo es el más valorado. Se distingue por su textura firme, el sabor persistente y un generoso aporte de grasa. Suele cocinarse a la brasa o a la plancha, pues de este modo su carne queda tierna por dentro y crujiente por fuera.