Lejos de las pasarelas glamurosas y los reflectores de los grandes restaurantes de la ciudad, el auténtico tesoro gastronómico de nuestro litoral se esconde en las frías corrientes del Atlántico Norte. De repente, quien prueba un bogavante bien cocido comprende que no se trata solo de un crustáceo más, sino de un ritual en torno al sabor y la excelencia. Y si hablamos de excepciones marinas, nada supera la experiencia de descubrir un bogavante gallego en Sanxenxo; su carne firme y jugosa parece susurrar historias de vientos salinos y de pescadores que conocen cada recoveco de la ría.
El primer paso en la odisea de este marisco de lujo es reconocer un ejemplar que haya vivido en libertad suficiente para desarrollar músculo y sabor. Olvida esos camarones diminutos que solo ocupan un hueco en el plato; cuando hablamos de bogavante gallego auténtico, los ojos se van tras ejemplares que superan el medio kilo, con pinzas robustas y caparazón brillante. No se deja engañar el paladar por la apariencia: la frescura se percibe en la firmeza al tacto y en el fugaz aroma a bruma marina que emana de sus antenas. Tenerlo en nuestras manos es como sostener un pequeño trofeo vivo de las costas de Galicia.
Con el bicho ya en la cocina, el siguiente desafío es cocinarlo sin disimular su calidad. Se prepara tradicionalmente en agua hirviendo con sal gruesa —sin exagerar, pero sin escatimar realismo: alrededor de 30 gramos de sal por litro—, un puñado generoso de laurel y, para los más fanáticos del sur, una pizca de pimienta. El objetivo no es disfrazar al bogavante, sino exaltarlo: la cocción debe durar entre 8 y 12 minutos dependiendo del tamaño, momento en el cual la carne cobra un tono anaranjado intenso y se desprende de la cáscara con un suspiro de perfección marina.
No pienses que todo concluye con una simple cocción: la verdadera gracia está en la unión con salsas. Hay puristas que defienden la mayonesa clásica, mientras otros se inclinan por mantequillas preparadas con ajo y hierbas. Una emulsión tibia ligeramente ácida, con un toque de limón y un chorro de vino blanco, es capaz de resaltar esa matiz dulce del bogavante que recuerda a la brisa marina. Y si quieres impresionar hasta al más escéptico, una reducida de su propio jugo junto a chalotas doradas en mantequilla derretida otorgará un perfil tan intenso que parecerá diáfano.
A la hora de servir, convertir el banquete en un espectáculo es casi un deber moral. Preséntalo en una fuente amplia forrada con hojas de lechuga o, si prefieres dar un aire rústico, sobre madera clara para resaltar el rojo vivo de las pinzas. Deja visibles las patas, el cuerpo abierto con delicadeza y, por supuesto, la cabeza para aquellos aventureros del azul profundo, quienes suelen usarla para preparar caldos y arroces de sabor irrepetible. El verdadero cocinero sabe que no hay que desechar nada: hasta la coral —esa parte tan anhelada de la hembra— se convierte en una especie de toque cremoso capaz de elevar cremas y vinagretas.
Resulta casi inevitable que, mientras masticamos esa textura firme y jugosa, pensemos en subirse al coche e ir directos a Galicia. Pero no hace falta trasladarse a Pontevedra: con un buen proveedor nacional o un mercado especializado, la oferta de bogavante gallego llega fresca en pocas horas. Eso sí, siempre hay que preguntar por el origen y la fecha de captura; la promesa de “recién salido del agua” puede ser un gancho de marketing si no lo respalda la etiqueta de la cofradía local.
La guinda para culminar este festín es la reflexión de que, por más estrellas Michelin que posea un restaurante, nada puede sustituir la combinación de mar, tierra y tradición que late en cada bocado de un bogavante gallego. No es una mera extravagancia para celebraciones especiales; es un guiño al ingenio y la pasión culinaria de quienes llevan generaciones extrayendo del fondo marino un emblema de lujo. Deja a un lado el capricho de platos recargados y brinda con un vino blanco fresco, ligeramente ácido, que baile con la carne rojiza y te lleve, aunque sea por un instante, a esa ría donde nació el verdadero protagonista de tu mesa.