Habilidades náuticas indispensables para dar el salto profesional hacia el mar abierto

Mirar hacia el horizonte atlántico desde el cantil de un muelle pesquero despierta en muchas personas una vocación marinera profunda, un impulso ancestral por enrolarse en las mareas y labrarse un porvenir profesional en uno de los sectores más desafiantes y nobles del mundo. Sin embargo, el océano no admite improvisaciones ni entusiasmos desprovistos de rigor técnico, exigiendo a cualquier aspirante una preparación reglada exhaustiva antes de pisar la cubierta de una embarcación de trabajo. En este camino hacia la profesionalización náutica, la superación de los diferentes Cursos de Formación Pesquera constituye el trámite administrativo y pedagógico ineludible para adquirir las competencias operativas, los certificados de suficiencia del Convenio STCW y la solvencia práctica necesaria para integrarse con éxito en las tripulaciones que faenan tanto en el litoral cercano como en los caladeros más remotos del planeta.

El primer gran pilar de esta capacitación académica se centra en la seguridad marítima integral y la supervivencia en el mar, módulos básicos sin los cuales ninguna capitanía marítima autoriza el enrolamiento de un marinero. Durante estas jornadas intensivas en instalaciones de adiestramiento, aprendemos a enfrentarnos a situaciones límite mediante ejercicios de lucha contra incendios en espacios confinados, abandono de buque con trajes de inmersión térmica, izado en helicóptero y gobierno de balsas salvavidas bajo condiciones climáticas adversas simuladas. Interiorizar estos protocolos con disciplina casi militar transforma el instinto de pánico en una respuesta técnica automática y coordinada, garantizando que ante una vía de agua, una avería de propulsión o un siniestro en sala de máquinas, cada tripulante sepa con precisión milimétrica cuál es su puesto de emergencia y cómo salvaguardar la vida de sus compañeros en medio de la tempestad.

A medida que se avanza hacia las titulaciones de patrón de pesca o mecánico naval para acceder a buques de mayor porte, el enfoque lectivo profundiza en la ingeniería y maniobra de las artes de pesca selectivas, abandonando definitivamente los métodos lesivos del pasado en favor de una explotación racional de los recursos biológicos. Conocer al milímetro el funcionamiento del palangre de fondo y superficie, las redes de enmalle con luces de malla homologadas, las nasas para crustáceos y los modernos dispositivos de exclusión de tortugas y mamíferos marinos permite maximizar la captura de las especies objetivo con la menor alteración posible de los fondos marinos y sin generar descartes accidentales, garantizando la viabilidad biológica de los caladeros y la rentabilidad comercial de cada marea.

La actualización continuada en la legislación comunitaria europea y los acuerdos internacionales de pesca representa el tercer vértice fundamental de esta preparación profesional. Comprender las directivas de la Política Pesquera Común, la gestión telemática del diario electrónico de a bordo (DEA), los sistemas de geolocalización por satélite VMS y las exigencias de trazabilidad higiénico-sanitaria desde el momento exacto en que la pieza sube al parque de pesca asegura que la actividad a bordo cumpla con los estándares legales más exigentes, consolidando un perfil laboral solvente, respetado y con alta empleabilidad en un sector que demanda tripulaciones cualificadas y comprometidas con la sostenibilidad marina.

De la parpatana a la ventresca: estas son las partes del atún

Por sus grandes dimensiones, el atún es un pescado azul cuyo despiece permite obtener una variedad de cortes útiles: la ventresca, el tarantelo, el morrillo, etcétera. Cada parte posee propiedades únicas que no pasan desapercibidas al paladar y que avalan su uso en unos platos más que en otros. Por ejemplo, el lomo atún calidad premium es ampliamente utilizado en guisos marineros como el marmitako o en especialidades orientales como el sashimi.

Precisamente, el lomo destaca entre los cortes del atún rojo por su firmeza, intensidad y contenido graso. Se localiza en la parte superior del vientre del pescado, y en algunas cocinas del mundo se consume crudo.

La ventresca, por su parte, se obtiene de la zona abdominal más próxima a la cabeza del atún. Se caracteriza por su consistencia, textura sedosa, sabor potente y riqueza en nutrientes como los ácidos grasos omega-3. Es una sección muy apreciada en gastronomía, pero al representar el diez por ciento del pescado, su precio es alto.

La exclusividad de la parpatana es todavía mayor (menos del tres por ciento del atún corresponde a este corte, que técnicamente pertenece a la ventresca). Posee una carne jugosa y muy grasa, una versatilidad fuera de lo común y un sabor que muchos identifican con el umami. Con razón, los chefs se refieren a ella como la chuleta o entrecot del mar.

Más asequible que las anteriores, el tarantelo atrae por su jugosidad y sabor delicado. Su carne, a medio camino entre la cola y la ventresca, ofrece un punto medio entre lo graso y lo magro.

De todos los cortes de la cabeza, el morrillo es el más valorado. Se distingue por su textura firme, el sabor persistente y un generoso aporte de grasa. Suele cocinarse a la brasa o a la plancha, pues de este modo su carne queda tierna por dentro y crujiente por fuera.